Duurzame valorisatie van broodverlies in bakkerij en brouwerij.

Jaarlijks gaat 1/3 van het voedsel verloren. Zo wordt brood vaak verspild. Bakkerijen en retailers zullen steeds broodverlies hebben ondanks preventiemaatregelen. Nu worden broodresten voor een kleine som verkocht aan de veevoedersector/vergisting. Dit is een typevoorbeeld van downcycling. Het omzetten van broodverlies in hoogwaardige producten voor humane consumptie is mogelijk, maar kent een aantal bottlenecks (traceerbaarheid, etikettering, allergenen, economische haalbaarheid, voedselveiligheid, logistiek en duurzaamheid). De hoofddoelstelling van dit project is om onvermijdbare broodverliezen in bakkerijen en supermarkten te reduceren a.d.h.v. een duurzaam valorisatietraject in innovatieve biersoorten en bakkerijproducten.

Binnen dit project wordt broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten in kaart gebracht. Bestaande initiatieven, literatuur en wetgeving worden geïnventariseerd. Via casestudies wordt nagegaan hoe bedrijven broodverlies voedselveilig kunnen verzamelen, triëren en opslaan. In het bakkerij- en brouwerijlaboratorium wordt onderzocht welke bewerkingen op “verloren” brood zinvol zijn met oog op toepassing in bier en bakkerijproducten. Er worden biersoorten en bakkerijproducten op pilootschaal geproduceerd, geanalyseerd en geoptimaliseerd. Resultaten worden omgezet in de industriële praktijk. Elk deelonderzoek gaat gepaard met een economische, logistieke en duurzaamheidsanalyse.

De output omvat:
- Literatuurstudie.
- Nulmeting van broodverlies in Vlaamse bakkerijen en supermarkten.
- Procedures om broodverlies voedselveilig te verzamelen en op te slaan.
- Aanbevelingen en richtlijnen inzake voorbewerkingen van broodverlies.
- 3 innovatieve broodbieren.
- 5 innovatieve brood-gebaseerde bakkerijproducten.
- Praktijkgids.
- Commercialisatievoorwaarden voor de vermarkting van brood-gebaseerd bier en bakkerijproducten in Vlaanderen.
- Logistieke oplossingen en kostenraming binnen de waardeketen van broodvalorisatie.
- Duurzaamheidstoets voor bier en bakkerijproducten o.b.v. broodverlies.