Productie van non- en laag alcoholische bieren met maltose-negatieve gisten en alternatieve granen

De verkoop van non- en laagalcoholische bieren (NABLAB) neemt jaar na jaar toe. Toch zijn er nog een aantal belangrijke sensorische tekortkomingen bij deze bieren, die worden gebrouwen met commercieel beschikbare NABLAB-gisten.

Het project NABLAB gaat na hoe deze tekortkomingen kunnen worden vermeden of verbeterd. Hiertoe worden alternatieve granen geïncorporeerd in het brouwproces. Specifiek gaat het om de granen spelt, rogge en haver (ruwe en gemoute vorm), en eenkoorn en khorasan (enkel ruwe vorm).

Bovendien wordt onderzocht hoe het klassieke brouwproces kan worden aangepast op maat van deze bierstijl. De globale doelstelling is de brouwer kennis aan te reiken en een gedetailleerde praktijkhandleiding ter beschikking te stellen waarmee een kwalitatief, karaktervol NABLAB ontwikkeld kan worden dat als volwaardig alternatief voor normaal bier kan worden gezien. Dit biedt de brouwer de kans om een toegankelijke plaats in te nemen in dit sterk groeiende marktsegment, zonder grote investeringen en risico’s.

In het project werd onderzocht wat de belangrijkste hiaten zijn voor NABLAB productie bij de doelgroep. Hieruit bleek dat een gebrek aan knowhow, te hoge investeringskosten voor fysische methoden en sensorische tekortkomingen van de eindproducten brouwers tegenhielden om toe te treden tot dit groeiende marktsegment.

Om brouwers kennis bij te brengen over de productie van NABLAB via een alternatieve, goedkopere biologische methode waarbij alcoholproductie tijdens de fermentatie wordt beperkt, werden 10 verschillende commercieel beschikbare niet-conventionele gisten verzameld. Met deze maltose/maltotriose-negatieve gisten werden testbieren (100% gerstemout; 6,5°P) geproduceerd. Hierbij werd de wortproductie aangepast zodat er minder fermenteerbare suikers (te hoge zoetheid en alcoholgehalte) en meer dextrines werden gevormd. Voor maltose-negatieve gisten werd ingemaischt bij 72°C en voor maltotriose-negatieve gisten bij 82°C om respectievelijk niet-alcoholische bieren (<0,5 %ABV) en laag-alcoholische bieren (<1,2 %ABV) te verkrijgen.

Deze testbieren werden chemisch-analytisch, microbiologisch en sensorisch gekarakteriseerd. Hieruit bleek dat de maltose-negatieve gisten weinig FAN consumeren en nagenoeg geen pH-daling vertonen tijdens fermentatie. De alternatieve gisten vertoonden grote verschillen in flavourprofilering. Door sensorische en chemisch-analytische karakterisering van de geproduceerde testbieren kunnen brouwers nu inschatten wat ze kunnen verwachten van deze gisten en een doelgerichte keuze maken afhankelijk van het gewenste flavourprofiel/bierstijl.

Saccharomyces cerevisiae var. chevalieri, Torulaspora delbrueckii en Pichia kluyveri werden aangewezen als meestbelovende gisten. Vervolgens werden 14 alternatieve grondstoffen (40% toevoeging) geïncorporeerd in de wortproductie via aangepaste maischschema's. De vier geselecteerde gisten werden gecombineerd met respectievelijk 40% roggemout, havervlokken, boekweit, eenkoorn en khorasan om te onderzoeken hoe deze alternatieve granen/mouten een rol kunnen spelen in de verdere verbetering en diversificatie van NABLAB.

Hieruit bleek dat door de keuze van de grondstof enkele zeer vernieuwende en kwalitatieve NABLAB kunnen worden geproduceerd met onder andere extra volmondigheid, verbeterde schuimstabiliteit, troebelheid, kleur, opgelost eiwitgehalte, lager alcoholgehalte en zelfs verminderde wortflavour. Door de succesvolle implementatie van deze alternatieve granen/mouten en gisten op piloot- en industriële schaal werden de laboschaalresultaten gevalideerd.