Whey-coholic: valorisatie van hoeve-wei tot alcoholische drank

Bij het maken van kaas en andere melkgebaseerde producten blijft er een grote waterige reststroom over, de zogenaamde wei. Ruwe wei bevat naast water hoofdzakelijk de suiker lactose (40 g/L). Deze wei-fractie is aanzienlijk: per 100 kg geproduceerde kaas is er 900 L wei-afval. Kleine hoevezuivelaars hebben momenteel weinig valorisatiemogelijkheden voor deze reststroom: hun wei wordt hoofdzakelijk gebruikt als veevoeder ofwel geloosd als afval. Nochtans kan er met deze wei ook voor de kleinere zuivelfirma’s een meerwaarde worden gecreëerd, namelijk door gebruik als grondstof voor de productie van een alcoholische drank. Hierbij zijn er twee mogelijke eindproducten:

• Productie van een alcoholische spirit via vergisting van de wei en vervolgens distillatie.

• Productie van een wei-gebaseerd bier waarbij de wei dient als vervanger van het water gebruikt in het brouwproces.

De verschillende stappen die ondernomen dienen te worden, omvatten een vergisting d.m.v. de geschikte micro-organismen, gevolgd door een distillatie om de alcoholconcentratie te verhogen in het geval van een spirit. Vergisting van de lactosesuiker in wei is niet zo eenvoudig als die van graan of aardappels, aangezien de klassieke brouwersgist het lactose niet kan afbreken. Bovendien zal het type wei en de gebruikte voorbehandelingsmethode van de zuivelboer een effect hebben op het vergistingsproces en op de finale smaak van bier/spirit. Voorts kunnen ook de aanwezige wei-proteïnes het finale product beïnvloeden. De invloed van diverse parameters op zowel de voorbehandeling, het vergistings- en distillatieproces dient daarom onderzocht te worden. Hierbij is het de bedoeling om een product te maken waarin crème aroma’s voorkomen die nog enigszins gelinkt zijn aan de vertrek-reststroom. Ondanks beloftevol academisch onderzoek en enkele commerciële toepassingen in het buitenland, wordt wei in België momenteel nog niet gebruikt voor de productie van een alcoholische drank. Samenwerking tussen twee expertisegroepen met kennis inzake wei enerzijds en gespecialiseerd in brouwen/distillatie anderzijds moet dit proces ook in Vlaanderen introduceren. Op deze manier willen we aan producenten de mogelijkheid bieden om met het wei-afval een product met een toegevoegde waarde te creëren. Buiten overdracht van de kennis rond het fermentatie/distillatie- en brouwproces zelf, is het voor de doelgroep cruciaal om zicht te krijgen op de bijhorende logistiek en noodzakelijke investeringen en kosten (bv. opslag en transport).

Resultaten: Verschillende soorten wei werden getest, waaronder koe-, geiten- en schapenwei. Dit resulteerde in de productie van 21 verschillende bieren, waaronder stout, blond, pils en laag-alcoholische bieren. De eigenschappen van de weibieren vertoonden een ronder smaakprofiel dankzij de natuurlijke lactose in de wei, terwijl ongewenste kaas- of melksmaken volledig afwezig waren. tenslotte werd ook een investeringsdossier opgesteld om de doelgroep (zuivelaars en brouwers) te informeren over de opgedane kennis m.b.t. de mogelijke implementatie van deze TETRA resultaten.