Kwalitatieve én karaktervolle non-alcoholische bieren? Ze bestaan!
De verkoop van non- en laag-alcoholische bieren (NAB/LAB) neemt jaar na jaar toe, maar heel erg in de smaak vallen ze nog niet. Het project NAB/LAB, een samenwerking tussen HOGENT en UGent, gaat na hoe die tekortkomingen kunnen worden vermeden of verbeterd, door gebruik te maken van alternatieve granen en maltose-negatieve gisten. Het doel: lekkere, kwalitatieve en karaktervolle biertjes zónder alcohol als volwaardig alternatief voor onze frisse pint.
Tekst: Katrien Verreyken
De brouwerijsector staat zwaar onder druk, maar de non-alcoholische (NAB <0,5%) en laag alcoholische bieren (LAB <1,2%) tonen veerkracht. Voor Belgische brouwers is het essentieel om kwalitatieve NAB/LAB aan te bieden om aan de wereldwijd stijgende vraag te voldoen en hun plaats op de internationale biermarkt te behouden. Helaas zijn die NAB/LAB vandaag nog niet zo lekker: ze zijn te waterig, te zoet, ze smaken niet vol in de mond, of je proeft vaak te veel de wortsmaak.
Hoe komt dat? “De eerste NAB/LAB werden bekomen door een volwaardig alcoholisch bier te maken en daar dan technologisch de alcohol weer uit te halen”, vertelt HOGENT-onderzoekster Dana Vanderputten.
“Daar zijn twee systemen voor, maar die zijn heel duur in aankoop en verbruiken bovendien erg veel energie en/of water. Bovendien verdwijnt hiermee soms ook de lekkere smaak uit de bieren. Een ideale technologie is dat dus niet. Kleinere brouwers kunnen zich dat sowieso niet permitteren. Willen die tóch op die NAB/LAB-kar springen, dan zitten er kansen in het gebruik van maltose-negatieve gisten.”
Alternatieve granen
Een beetje brouwerskennis: “De meeste biergistsoorten kunnen maltose en andere suikers afbreken en omzetten in alcohol en koolzuurgas”, vertelt Dana. “Maltose-negatieve gisten daarentegen zijn genetisch zó aangepast dat ze de enzymen missen die nodig zijn om maltose om te zetten in alcohol. Daardoor krijg je automatisch non-alcoholische of laag-alcoholische bieren.”
“Alleen zijn de meeste van die alcoholvrije bieren aan de zoete kant en dat wordt niet altijd geapprecieerd”, weet Elia Myncke van UGent. “We zijn dan gaan kijken of we met het deels vervangen van gerstemout door alternatieve granen - zoals spelt, rogge, haver, boekweit, eenkoorn en khorasan - betere smaakresultaten konden bekomen. In een mooie proefopzet toonden we aan dat die granen een gunstig effect hebben op de smaakkwaliteit met minder wortsmaak én minder zoetheid. Bovendien bleken boekweit, khorasan en eenkoorn meer eiwitten aan te leveren en een betere schuimstabiliteit aan de bieren te geven. Ook het mondgevoel verbeterde door het gebruik van boekweit, havervlokken en roggemout.”
We hebben altijd geleerd om klassieke bieren te produceren, maar met de NAB/LAB is het tabula rasa maken van alles wat je weet en helemaal opnieuw beginnen.”
HOGENT-UGENT
Het onderzoek naar de alcoholvrije bieren was een mooie samenwerking tussen HOGENT en UGent: “Ons Innovatiecentrum voor Brouwerij en Fermentatie is een erg intensief samenwerkende onderzoeksgroep”, weet Dana. “En daardoor wellicht uniek in het onderzoekslandschap van de brouwerijtechnologie. Dit NAB/LAB-project was een door VLAIO gesubsidieerd Tetra-project en één van de vereisten was dat we een begeleidingsgroep hadden om het onderzoek te sturen. Onze groep bestond uit maar liefst 54 partners: micro- en industriële brouwerijen, grondstoffenleveranciers, brouwerijconsulenten, academische partners, landbouwers, ...”
“We hebben de hele sector nodig om weloverwogen keuzes te kunnen maken”, vindt Elia. “Het gaat hier om praktijkgericht onderzoek waar de sector mee aan de slag moet. Alles wat we op kleine schaal uitwerken, moet ook gevalideerd worden op industriële schaal.”
Zonder HOGENT had het beslist langer geduurd alvorens we non-alcoholische bieren van deze kwaliteit op de markt konden brengen. Hun onderzoek gaf ons een mooie voorsprong.”
Geen kennis
“We merkten vooral dat het de brouwer aan kennis ontbrak over die maltose-negatieve gisten en de innovatieve brouwprocessen die de sensorische problemen kunnen verhelpen”, vertelt Dana. “We deelden dus alle brouwtechnische en fermentatie-ervaringen met die gisten met hen, en lieten hen de verschillende gisten ook proeven in degustaties.”
“De selectie van gisten die voor ons het meest veelbelovend was, combineerden we met de diverse granen”, vult Elia aan. “Een belangrijke partner in deze stap was Joris Dheedene van Brouwerij Huyghe.”
Drie NAB/LAB’s op één jaar
“Dana en Elia hebben ons enorm vooruitgeholpen”, getuigt Joris. “De samenwerking verliep hartelijk en vlot, en was heel interessant voor ons als kleine brouwerij. Ze hadden immers pioniersgewijs al heel wat dingen uitgeprobeerd, zodat wij niet van nul moesten beginnen. We hebben heel lang de boot van de alcoholvrije bieren afgehouden, maar ineens kwam dat verhaal in een stroomversnelling. Volgens het motto ‘als Mozes niet naar de berg komt, dan komt de berg naar Mozes’ is Dana naar ons toegekomen om ons een aantal NAB/LAB te laten proeven. Ik heb dan een keuze gemaakt in die bieren en ben er creatief mee aan de slag gegaan.”
België is altijd een voorbeeld geweest op vlak van bier, ik vind dat we deze rol ook voor de niet-alcoholische bieren moeten opnemen. Goed onderzoek is daarbij noodzakelijk."
De samenwerking leverde Joris maar liefst drie niet-alcoholische biertjes in één jaar tijd op. “Er ging nog wel wat brouwerswerk aan vooraf, want er is een groot verschil tussen 200 liter brouwen op laboschaal en 15.000 liter in de brouwerij. Ook al doe je nog zoveel onderzoek, upscaling vraagt altijd wat zoeken en aanpassen.”
Paranoia & Delirio
De drie nieuwe niet-alcoholische biertjes heten Paranoia N.A. – “een hoppig biertje IPA-stijl dat bij iedereen in zeer goede aarde valt” -, Paranoia Rouge N.A. – “met zure kers, kriek en vlierbes als basis” – en Delirio N.A. – “een blond speciaalbier zonder alcohol uit de Deliriumfamilie, met een lekkere kruidigheid, moutigheid en fruitigheid”.
Joris is HOGENT en UGent heel dankbaar: “Zonder HOGENT had het beslist langer geduurd alvorens we non-alcoholische bieren van deze kwaliteit op de markt konden brengen. Hun onderzoek gaf ons een mooie voorsprong.”
Stap voor op de wereld
“Elke brouwer beseft nu wel dat NAB/LAB in de toekomst een vast onderdeel van het gamma moet uitmaken”, meent Dana. “Als de consument het vraagt, moet je volgen. België is altijd een voorbeeld geweest op vlak van bier, ik vind dat we deze rol ook voor de niet-alcoholische bieren moeten opnemen. Goed onderzoek is daarbij noodzakelijk. De Brouwerijschool was een van de voorlopers van de huidige HOGENT, we hebben een geschiedenis in onderwijs over en onderzoek naar bier. We moeten ons dan ook onderscheiden in de productie van de meest kwalitatieve NAB/LAB.”
Het zijn heel boeiende tijden voor de brouwerswereld, vindt Dana: “We hebben altijd geleerd om klassieke bieren te maken, maar met de NAB/LAB is het tabula rasa maken van alles wat je weet en helemaal opnieuw beginnen. Het is heel verfrissend om alle bestaande kennis weer in vraag te stellen, met als doel het beste eindproduct.”
Getriggerd door dit onderzoek?
Voel jij je geïnspireerd door dit spraakmakende interview? Wil jij of jouw organisatie een stap zetten in een innovatieproces waarbij je ondersteuning kan gebruiken? Neem dan vandaag nog contact op met een Vlaamse hogeschool via bet Blikopener . Wij volgen zo spoedig mogelijk op en zetten het één en ander in beweging. Doen!
Meer weten?
Kennis delen
Onderzoekers die ook les geven, praten met hun studenten meteen over hun ervaringen. Dat is een grote meerwaarde. Uit onderzoek halen de verschillende partijen voordeel: de bedrijven die op de eerste lijn staan tijdens het onderzoek, de hele sector, de studenten die de informatie uit eerste hand krijgen en de studenten die in latere jaren volgen en de cases in hun curriculum krijgen.
Nog spraakmakers?
Smaakt dit interview naar meer? Is je honger naar kennis niet te stillen? Wil je weten hoe andere onderzoekers en bedrijven hebben samengewerkt om innovatieve ideeën om te zetten naar impactvolle projecten?
IMPACT Voedsel & Water
Met deze uitgave willen de Vlaamse hogescholen graag een aantal projecten in de kijker zetten. Zo kom je het wat en hoe te weten, en ontdek je de impact van ons innoverend hoger onderwijs. Het is de bedoeling jou als lezer, te inspireren en te laten nadenken over hoe een hogeschool jouw organisatie of onderneming kan helpen om de volgende stap te nemen in jouw innovatieproces.
