Appelhoutextract houdt mayonaise extra vers
Met een appelboomtak en een potje zelfgemaakte mayonaise stond Odisee-onderzoeker Hannes Withouck eind februari 2024 in Technopolis. Onder het kritische oog van 450 leerlingen uit de lagere school vertelde hij daar tijdens de finale van de Wetenschapsbattle hoe het ‘superdrankje’ van de appelboom ervoor zorgt dat onze zelfgemaakte mayonaise langer goed blijft. En als je lagereschoolkinderen enthousiast kan krijgen over je onderzoek, dan ben je erg goed bezig.
Tekst: Katrien Verreyken
Het thema van de jaarlijkse wetenschapsbattle was in 2024 voedingsonderzoek, en dat paste perfect voor Hannes die sinds 2021 onderzoek doet naar hoe we de synthetische antioxidanten in voedingsmiddelen kunnen vervangen door natuurlijke extracten.
Appelbomen upcyclen
“Het idee om appelhoutextract te gebruiken in de voedingssector ter vervanging van courant gebruikte synthetische antioxidanten kwam eigenlijk van een vriend die de schoonzoon van een appelboer is”, vertelt Hannes. “Blijkbaar moeten elk jaar 5 tot 10% van de appelbomen verdwijnen omdat ze onvoldoende appels dragen of de kwaliteit van de appels niet goed genoeg is. Een appelboom is blijkbaar maar 10 à 12 jaar volledig operationeel voor de industrie, daarna daalt de rendabiliteit.
Bomen rooien en verbranden, het land omploegen en nieuwe bomen zetten: dat kost wel wat. Die vriend vond het ook spijtig dat die appelbomen werden verbrand, want die blijken heel wat interessante componenten te bevatten, waaronder polyfenolen. Zo ontdekten we dat appelbomen effectief heel wat natuurlijke antioxidanten bevatten.”
Heel wat verse voeding gaat vroeg of laat oxideren – dat wil zeggen dat voedingsstoffen reageren met zuurstof in de lucht, wat kan leiden tot een verandering in smaak, kleur, textuur en voedingswaarde – en uiteindelijk wordt de voeding slecht. Antioxidanten kunnen dat oxidatieproces tegengaan. “Nu worden vaak synthetische ingrediënten gebruikt om die degradatie tegen te gaan, maar die zijn almaar minder gewenst”, vertelt Hannes.
“Er is vanuit voedingsproducenten dan ook veel vraag naar natuurlijke alternatieven. Mijn collega Axel Paelinck en ik wilden kijken of appelhoutextract als antioxidant geschikt was om de oxidatie in voeding tegen te gaan, en we besloten om dat te testen op mayonaise. Dat is een voedingsmiddel dat veel vet bevat en dus heel gevoelig is voor oxidatie.” Met PWO-middelen ging Hannes aan de slag, en en passant schrijft hij hierover ook nog zijn doctoraat. En wat blijkt? “Dat levert prima resultaten op! Mayonaise bewaart veel langer met appelhoutextract en blijft zijn kleur, geur en textuur bewaren.”
Dit project heeft ons inzicht gegeven in wat er allemaal mogelijk is en heeft ons aan het denken gezet over andere natuurlijke afvalstromen die we kunnen inzetten om onze producten beter te maken.”
La William
Niemand beter om de proefopzet mee te ontwikkelen dan een sausjesfabrikant, en Hannes overtuigde Jonas Moens van La William om met hem in zee te gaan. “We hebben met een aantal producenten van mayonaise gewerkt, maar van Jonas hebben we de meeste feedback gehad”, aldus Hannes. “Hij woonde alle vergaderingen bij, vertelde ons hoe hun mayonaise werd gemaakt en gaf ons de juiste ingrediëntverhoudingen door om ons project tot een goed einde te brengen.”
“Ik vond het een hele goede samenwerking met Odisee”, getuigt Jonas. “We zijn zelf altijd op zoek naar zoveel mogelijk natuurlijke ingrediënten voor onze producten, dus het appelhoutextract als antioxidant trok ons snel over de streep om mee te doen. Dat Odisee zich focust op projecten die echt van waarde kunnen zijn voor de (voedings)industrie, stemt ons als bedrijf gelukkig. Het onderzoek leverde een mooi resultaat op. Er werd aangetoond dat een natuurlijk afvalstroomproduct de oxidatie in mayonaise significant kan vertragen. In de uitgevoerde test vertraagt het de veroudering zelfs beter dan het synthetische antioxidant dat courant in de voedingsindustrie gebruikt wordt. Dit project heeft ons inzicht gegeven in wat er allemaal mogelijk is en heeft ons aan het denken gezet over andere natuurlijke afvalstromen die we kunnen inzetten om onze producten beter te maken.”
Novel food
Er is maar één lastig probleem dat een domper zet op de veelbelovende onderzoeksresultaten: “We kúnnen appelextract perfect toevoegen aan voedingsmiddelen, maar we mógen het niet zomaar”, vertelt Hannes. “Omdat appelhout zelf géén ingrediënt is dat al vóór 15 mei 1997 op grote schaal werd geconsumeerd in de EU – en dus als veilig wordt beschouwd –, moet je het laten registreren als ‘novel food’. Het gaat dan om een innovatief ingrediënt of een ingrediënt dat uit een nieuwe productietechniek wordt verkregen. Alleen is die procedure om novel food-ingrediënt te worden erg complex en tijdrovend, want de European Food Safety Authority moet dat reguleren. Er zijn strenge veiligheidseisen, je moet uitgebreide toxicologische en nutritionele studies uitvoeren en het hele proces heeft een erg lange doorlooptijd en kost al snel over het half miljoen euro. In april 2025 ga ik in Amerika op een congres spreken en misschien wordt het daar wél opgepikt. Daar is de regelgeving wat eenvoudiger dan hier.”
“Een tweede lastige horde is de additievenwetgeving”, vult Jonas aan. “Doordat we het appelhoutextract zouden toevoegen voor zijn antioxidatieve werking, wordt dat geclassificeerd als een antioxidant. Dat houdt in dat het door de EU goedgekeurd moet worden en een E-nummer krijgt toegewezen. Nog te vaak wordt van E-nummers gedacht dat ze niet goed zijn voor onze gezondheid, wat ons appelhoutextract een negatieve bijklank kan geven, en dat zou spijtig zijn want het is een puur natuurlijk product.”
Wij hebben aangetoond dat appelhoutextract kan ingezet worden om de oxidatie van mayonaise te vertragen.”
Appelhout in cosmetica
Hannes bleef in elk geval niet bij de pakken zitten: “Ondertussen zijn we ons appelhoutextract ook gaan testen in cosmeticabereidingen. Daar mag ik nog niet veel over vertellen, maar het ziet er veelbelovend uit. Misschien maken we méér kans om het extract in cosmetica te kunnen gebruiken omdat het daar niet om voeding gaat. In elk geval willen we blijven focussen op lokale en natuurlijke reststromen. Bijna elk Europees land heeft appelhout, dus het zou stom zijn om de positieve eigenschappen daarvan niet te benutten. Bovendien heb je na extractie nog 92% boom over dat nog kan ingezet worden voor allerhande doelen, van biologische meststof over de productie van papier en karton. Verbranden is echt niet nodig. Met ons onderzoek hopen we dus ook het CO2-verhaal nuttig te stimuleren.”
Getriggerd door dit onderzoek?
Voel jij je geïnspireerd door dit spraakmakende artikel? Wil jij of jouw organisatie een stap zetten in een innovatieproces waarbij je ondersteuning kan gebruiken? Neem dan vandaag nog contact op met een Vlaamse hogeschool via bet Blikopener . Wij volgen zo spoedig mogelijk op en zetten het één en ander in beweging. Doen!
Meer weten?
Kennis delen
Onderzoekers die ook les geven, praten met hun studenten meteen over hun ervaringen. Dat is een grote meerwaarde. Uit onderzoek halen de verschillende partijen voordeel: de bedrijven die op de eerste lijn staan tijdens het onderzoek, de hele sector, de studenten die de informatie uit eerste hand krijgen en de studenten die in latere jaren volgen en de cases in hun curriculum krijgen.
Nog spraakmakers?
Smaakt dit interview naar meer? Is je honger naar kennis niet te stillen? Wil je weten hoe andere onderzoekers en bedrijven hebben samengewerkt om innovatieve ideeën om te zetten naar impactvolle projecten?
IMPACT Voedsel & Water
Met deze uitgave willen de Vlaamse hogescholen graag een aantal projecten in de kijker zetten. Zo kom je het wat en hoe te weten, en ontdek je de impact van ons innoverend hoger onderwijs. Het is de bedoeling jou als lezer, te inspireren en te laten nadenken over hoe een hogeschool jouw organisatie of onderneming kan helpen om de volgende stap te nemen in jouw innovatieproces.
