Duurzame dorstlesser: bier op basis van wei
Wat als je bier kon brouwen met een bijproduct uit de zuivelindustrie? Die vraag lag aan de basis van Whey’coholic, een samenwerking tussen onderzoekers, kaasmakers en brouwers. Hun doel? Een tweede leven geven aan wei – een nog te weinig benutte grondstof, boordevol potentieel.
Tekst: Lisa Hilte
Een waardevol bijproduct
Het expertisecentrum ‘Sustainable Resources’ van Hogeschool UCLL zoekt duurzame oplossingen voor concrete uitdagingen in de industrie. Een belangrijke focus is het hergebruik van reststromen. Tom Janssen, business developer binnen het team, vertelt over de zuivelindustrie: “Daar is wei een belangrijk nevenproduct. Het is de vloeistof die overblijft wanneer melk wordt verwerkt tot bijvoorbeeld kaas of yoghurt. Het gaat om flinke hoeveelheden: de productie van één kilogram kaas levert negen liter wei op! Deze vloeistof zit nog boordevol suikers en eiwitten, en is dus waardevol. Grote zuivelbedrijven hergebruiken ze dan ook, bijvoorbeeld als ingrediënt in babymelk. Maar voor kleine spelers is zoiets niet haalbaar. Noodgedwongen behandelen zij wei veelal als afval, wat ook nog eens extra kost. Tweemaal zonde!”
Wei als grondstof voor bier
Daarom bedachten de UCLL-onderzoekers een haalbare oplossing voor kleine bedrijven: bier brouwen met wei. De suikers en eiwitten in wei kunnen namelijk worden omgezet in verschillende smaken en aroma’s. Zo ontstond het project “Whey’coholic”. Onderzoekster Melda Marangoz legt uit hoe ze te werk gingen: “Eerst brachten we verschillende soorten wei in kaart. De samenstelling en smaak hangen af van verschillende factoren, zoals het dier (koe, geit of schaap) waarvan de melk afkomstig is, en het zuivelproduct dat gemaakt werd. We verzamelden stalen bij lokale zuivelboerderijen en analyseerden die in ons labo. Zo onderzochten we welke soort het meest geschikt is voor bierproductie, en bijvoorbeeld de mooiste schuimkraag oplevert. Ook testten we de houdbaarheid. Wei blijft een week goed in de koelkast. Snelle verwerking is dus essentieel.” “Het bier dat we ervan maken is wél langer houdbaar,” vult Tom aan. “Minstens even lang als traditionele bieren. Er gaat namelijk een heel bewerkingsproces aan vooraf, inclusief sterilisatie.”
Al deze bevindingen deelden Melda en Tom met onderzoekers van KU Leuven Gent. “Zij namen het brouwen voor hun rekening”, aldus Tom. “Daarbij vervingen ze het brouwwater door wei. De basis van het bier blijft tarwe en gerst, maar in plaats van kraanwater gebruiken ze dus een bijproduct uit de zuivelindustrie. Dat maakt het brouwproces een stuk duurzamer!”
We werkten al langer met brouwers samen door hun bier in onze kazen te verwerken. Maar nu kan het ook omgekeerd: onze wei gaat in hun bier!”
Geen kaas- of melksmaak
Er werden eenentwintig bieren gebrouwen – inclusief pils, stout, blond en laag-alcoholische varianten – afhankelijk van de soort wei en het brouwproces. Goed nieuws ook voor wie lactose-intolerant is: niet elk bier bevat nog dit melksuiker.
We lieten mensen proeven op evenementen”, vertelt Melda. “Het bier viel in de smaak, vooral de pils. En néé, er zit geen kaas- of melksmaak aan! Het lijkt goed op traditioneel bier, ook al zijn we van een alternatieve grondstof vertrokken. Je proeft extra aroma’s, maar geen zuivelsmaak.”
Lokale bedrijven aan zet
De Whey’coholic-bieren maken deel uit van een testproject en zijn niet te koop. Het doel was dan ook kennisverspreiding: de inzichten over het brouwproces en een bijbehorende investeringsanalyse werden gedeeld met brouwers en zuivelboerderijen, zodat zij ermee aan de slag kunnen. Een industriepartner die van meet af aan bij het project betrokken was, is Jan Boonen. Hij is kaasmaker bij Catharinadal, een familiebedrijf met eigen koeien, een ambachtelijke kaasmakerij en hoevewinkel.
“Wij zoeken voortdurend naar innovatieve manieren om onze ecologische impact te verkleinen”, vertelt hij. “Dan komen we al snel bij wei uit. Zoals bij veel kleine kaasmakers is dat ook voor ons helaas een afvalstroom. Toen de UCLL-onderzoekers – met wie we al eerder samenwerkten – met dit project aanklopten, waren we meteen enthousiast om mee te doen! We hebben onze zuivelexpertise gedeeld en stalen wei aangeleverd.”
We brouwen nog steeds op basis van tarwe en gerst. Maar in de plaats van kraanwater gebruiken we wei, een bijproduct uit de zuivelindustrie. Dat maakt dit bier veel duurzamer.”
Tripelbier in de maak
Uit Whey’coholic vloeide een samenwerking voort tussen Catharinadal en een lokale brouwer. Jan licht toe: “We werkten al langer met brouwers samen, door hun bier in onze kazen te verwerken. Maar nu is het omgekeerd: onze wei gaat in hun bier! De brouwer waarmee we dit uitwerken, kreeg de nodige kennis mee via Whey’coholic. Daarmee ontwikkelt hij nu een tripelbier dat perfect past bij onze blauwe kaas.” Of dat bier in de hoevewinkel van Catharinadal verkocht zal worden? “Zeker! Zoals alles in onze winkel is het gemaakt met onze eigen zuivel. We hopen het in de eindejaarsperiode 2025 aan te bieden – uiteraard samen met onze kaas.” (lacht)
Het project is inmiddels afgerond, maar Tom, Melda en Jan houden contact. “Wij willen zeker opnieuw samenwerken met UCLL”, zegt Jan. “We weten elkaar te vinden – voor nieuwe ideeën, of nog in verband met dit project. Als wij of onze brouwer vragen hebben over het brouwproces, kunnen we altijd bij de onderzoekers terecht. Die korte lijn is fijn.” Ook Tom en Melda blijven nauw samenwerken met de zuivelsector. “Dat is zo waardevol voor ons,” aldus Tom. “We hebben hun productkennis en expertise echt nodig, en willen ook weten tegen welke obstakels zij aanlopen. Dat stuwt ons onderzoek vooruit!”
Getriggerd door dit onderzoek?
Voel jij je geïnspireerd door dit spraakmakende artikel? Wil jij of jouw organisatie een stap zetten in een innovatieproces waarbij je ondersteuning kan gebruiken? Neem dan vandaag nog contact op met een Vlaamse hogeschool via bet Blikopener . Wij volgen zo spoedig mogelijk op en zetten het één en ander in beweging. Doen!
Meer weten?
Kennis delen
Onderzoekers die ook les geven, praten met hun studenten meteen over hun ervaringen. Dat is een grote meerwaarde. Uit onderzoek halen de verschillende partijen voordeel: de bedrijven die op de eerste lijn staan tijdens het onderzoek, de hele sector, de studenten die de informatie uit eerste hand krijgen en de studenten die in latere jaren volgen en de cases in hun curriculum krijgen.
Nog spraakmakers?
Smaakt dit interview naar meer? Is je honger naar kennis niet te stillen? Wil je weten hoe andere onderzoekers en bedrijven hebben samengewerkt om innovatieve ideeën om te zetten naar impactvolle projecten?
IMPACT Klimaat en schone energie
Met deze uitgave willen de Vlaamse hogescholen graag een aantal projecten in de kijker zetten. Zo kom je het wat en hoe te weten, en ontdek je de impact van ons innoverend hoger onderwijs. Het is de bedoeling jou als lezer, te inspireren en te laten nadenken over hoe een hogeschool jouw organisatie of onderneming kan helpen om de volgende stap te nemen in jouw innovatieproces.
