Hoe een restproduct uit het bierbrouwproces tot smakelijke snacks leidt
Bierdraf is een residu uit de brouwerij-industrie, waarvan in ons land alleen jaarlijks zo’n 230.000 ton wordt geproduceerd. Het overgrote deel wordt verwerkt tot veevoeder. Jammer, want omdat dit restproduct best nog wel wat vezels en eiwitten bevat, is het ook uitermate geschikt voor menselijke consumptie. Dankzij een samenwerking tussen producenten, retailers en Hogeschool Vives kwam het tot twee nieuwe vegetarische, biologische snacks op basis van die reststromen.
Tekst: Hannes Dedeurwaerder
Iedereen heeft zijn waarden geïdentificeerd en optimaal ingezet om ervoor te zorgen dat het product uiteindelijk bij de consument geraakte.”
Eenvoudig gesteld wordt bij het proces van bierbrouwen het moutmengsel op een bepaald moment gefilterd. De resulterende heldere vloeistof (wort) vormt de basis van bier, terwijl met het bezinksel (bierdraf) niets meer wordt gedaan. Dat is te zeggen: het wordt als restproduct afgevoerd en grotendeels ingezet als basis voor veevoeder, compost, of zelfs biogas. Een waardevolle manier om verspilling tegen te gaan, maar ook ergens zonde: bierdraf kan namelijk als vezel- en eiwitrijk product een mooie bijdrage leveren aan een gezond, evenwichtig voedingspatroon voor de mens.
Korte shelf-life
Om tot concrete resultaten te komen met deze innovatieve grondstof, werd onder de koepel van duurzaamheidsknooppunt Vlaanderen Circulair een partnership opgezet tussen Hogeschool Vives, supermarktketen Bio-Planet, bio-brouwerij Brunehaut en Abinda, voedingspionier van vegetarische en vegan producten.
Evident was het niet, want draf kent een relatief korte shelf-life ofte houdbaarheid en moet dus snel verwerkt worden. Dat vroeg niet alleen onderzoek naar microbiële stabiliteit, maar ook een volledig nieuwe logistieke keten van bewaren, vervoeren en versnijden, én aanzienlijke investering van de bedrijven die hierin mee wilden stappen.
“Binnen onze onderzoeksgroep zijn we al lang met dat thema bezig, en in het kader van een Europees project hadden we al een kleine case gedaan rond de valorisatie van bierdraf”, aldus Michael Verlinden, onderzoeker aan de Hogeschool Vives binnen Food Processing. “Toen hadden we bij wijze van prototype een burger ontwikkeld. Daar zijn we mee gaan aankloppen bij mogelijk geïnteresseerde partners.” “Waaronder de Research & Development-divisie binnen Bio-Planet, die daar zeker oren naar had.”
We hadden al een kleine case gedaan rond de valorisatie van bierdraf.”
Smaaktesten
“Omdat wij echt op zoek zijn naar dat soort innovatieve grondstoffen, en vooral naar de opwaardering van reststromen voor menselijke consumptie”, vertelt Ann Coveliers, category manager bij Bio-Planet. “De R&D-divisie heeft toen smaaktesten gedaan, en op basis van die resultaten werd besloten dat hier inderdaad potentieel in zat. Vervolgens hebben we samen gereageerd op een oproep van Vlaanderen Circulair om nieuwe ketensamenwerkingen op te zetten die kringlopen konden sluiten. Een partnership tussen een bierproducent, een verwerker, een retailer en een hogeschool paste perfect in dat plaatje. Met als voorwaarde van onze kant dat het een bio-brouwer moest zijn. Van Brunehaut verkochten we al bier, en ook van Abinda verdeelden we verse producten.”
Het voordeel was dat binnen dit ketenproject de kennis van alle partners optimaal benut kon worden: Vives deed het onderzoek naar de microbiële stabiliteit, bewaring, vervoering en verwerking; bij de producent zelf zat de knowhow om samen met Bio-Planet een uiteindelijke receptuur en verpakking te ontwikkelen en de nodige smaaktests te doen. Ook de communicatie naar de consument lag bij Bio-Planet.
“Dus iedereen heeft zijn waarden geïdentificeerd en optimaal ingezet om ervoor te zorgen dat het product uiteindelijk bij de consument geraakte”, aldus Ann Coveliers.
“Het werden uiteindelijk – of voorlopig? – twee producten: een burger op basis van tofu, spinazie en hazelnoten én twintig procent draf, en voorverpakte apérokroketjes onder ons eigen merk Boni Bio, met acht procent draf – het maximum dat we in de eindreceptuur konden gaan om smeuïg te blijven. Beide producten liggen sinds eind mei in de winkels van Bio-Planet en kan je online ook aankopen via Collect&Go of via de website van Bio-Planet.”
Receptfiches
Een mooi voorbeeld van duurzaamheid en circulariteit, dit project, met bovendien een groot potentieel: broodproducten kunnen bijvoorbeeld ook erg gebaat zijn bij bierdraf, net als koekjes en pasta. Maar de grootste uitdaging is de consument mee krijgen; de klant die in de winkel rondloopt overtuigen van de meerwaarde, of zelfs gewoon het bestaan van die producten.
“Daarom hebben we de producten opgenomen in de nieuwsbrief, hebben we er een pagina aan gewijd in ons magazine en deden we een degustatie in onze 39 winkels”, duidt Ann Coveliers de inspanningen van Bio-Planet. “Er is echt een inspanning nodig, omdat mensen het concept gewoon niet kennen. En ‘bierdraf’ als woord schrikt soms ook een beetje af. Maar uiteindelijk is ook de shift naar brede aanvaarding van plantaardige producten gelukt.”
“En hopelijk ook met zeewier, waarrond we vandaag drie projecten hebben lopen”, rondt Michaël met een knipoog af.
Getriggerd door dit onderzoek?
Voel jij je geïnspireerd door dit spraakmakende artikel? Wil jij of jouw organisatie een stap zetten in een innovatieproces waarbij je ondersteuning kan gebruiken? Neem dan vandaag nog contact op met een Vlaamse hogeschool via bet Blikopener . Wij volgen zo spoedig mogelijk op en zetten het één en ander in beweging. Doen!
Meer weten?
Kennis delen
Onderzoekers die ook les geven, praten met hun studenten meteen over hun ervaringen. Dat is een grote meerwaarde. Uit onderzoek halen de verschillende partijen voordeel: de bedrijven die op de eerste lijn staan tijdens het onderzoek, de hele sector, de studenten die de informatie uit eerste hand krijgen en de studenten die in latere jaren volgen en de cases in hun curriculum krijgen.
Nog spraakmakers?
Smaakt dit interview naar meer? Is je honger naar kennis niet te stillen? Wil je weten hoe andere onderzoekers en bedrijven hebben samengewerkt om innovatieve ideeën om te zetten naar impactvolle projecten?
IMPACT Voedsel & Water
Met deze uitgave willen de Vlaamse hogescholen graag een aantal projecten in de kijker zetten. Zo kom je het wat en hoe te weten, en ontdek je de impact van ons innoverend hoger onderwijs. Het is de bedoeling jou als lezer, te inspireren en te laten nadenken over hoe een hogeschool jouw organisatie of onderneming kan helpen om de volgende stap te nemen in jouw innovatieproces.
