Lekkere, mooie, warme maaltijden in rust- en ziekenhuizen
FoodCare is een Flanders’ FOOD-project dat met steun van VLAIO werd uitgevoerd door ILVO en VIVES en begeleid door een groep van voedings- en zorgbedrijven. Het doel is om keukens van woonzorgcentra en ziekenhuizen, maar ook andere grootkeukens, inzicht te geven in hoe ze bereidingsprocessen en producten kunnen aanpassen voor een betere kwaliteit.
“Voor grootkeukens verbonden aan zorginstellingen is het een uitdaging om dagelijks maaltijden samen te stellen die aangepast zijn aan de noden van de zorgbehoevenden”, weet voedingsonderzoeker An Callens van VIVES. “Een bijkomende uitdaging is ook om die maaltijden lekker, mooi gepresenteerd en warm op het juiste moment bij de mensen te krijgen. Oudere mensen vinden het eten in rusthuizen vaak niet zo lekker. Hetzelfde zien we terug in ziekenhuizen. Een van de doelen van het FoodCare-project was de instellingen doen beseffen dat voeding bij zieken en ouderen erg belangrijk is om gezond te worden of te blijven, en dat het daarom smakelijk moet zijn.”
Foodcost
Sommige instellingen bereiden hun maaltijden zelf (centrale keuken), maar een belangrijk deel doet beroep op externe cateraars en foodservicebedrijven (decentrale keuken). En dan heb je ook nog het verschil tussen een ‘warme lijn’ (voedsel wordt bereid en warm gehouden tot consumptie) en een ‘ontkoppelde lijn’ (de maaltijden worden een paar dagen vooraf bereid, zo snel mogelijk afgekoeld en bewaard in een koelcel, en op het moment van het serveren heropgewarmd). Maar wat is nu het beste?
“Uit ons onderzoek bleek onder meer dat elk systeem zijn voor- en nadelen heeft”, ontdekte An.
“Alles hangt af van hoeveel maaltijden er waar moeten beleverd worden, de verschillende aandoeningen van de doelgroep, en de plek die de keuken in de zorginstelling inneemt. Bovendien staan in een ‘zorgkeuken’ niet alleen nutritionele aspecten centraal, maar ook het bedrijfseconomische luik. In het FoodCare-project voerden we verschillende interviews met zorgkeukens uit, niet alleen om te kijken hoe je bereidingsprocessen kwalitatief beter maakt, maar ook om een licht te werpen op de totale ‘foodcost’. Daarbij gaat het niet alleen over de aankoop van voedsel, maar ook over kosten voor logistiek, arbeid, energie en afschrijvingen. Uit ons onderzoek bleek dat weinig instellingen een goed zicht hadden op die totale foodcost, terwijl dat toch belangrijk is om weten om keuzes te maken.”
Nutrition is therapy: ziekenhuis- en rusthuismaaltijden moeten bijdragen tot gezondheid en herstel.”
Niet te lang verwarmen
Het FoodCare-project leverde heel wat vaststellingen op: “Zo ontdekten we dat het nooit een goed idee is om maaltijden te lang warm te houden”, aldus An. “In sommige gevallen moesten cateringbedrijven tot drie uur rondrijden om alle maaltijden te beleveren. Heel veel voedingsstoffen zaten er dan niet meer in. Bovendien heeft een lange opwarmtijd ook een effect op het uitzicht en de textuur van het eten: na drie uur zag je groenten gradueel in kleur verminderen en hun stevigheid verliezen.”
Nog een outcome was dat vlees, bij langere warmhoudtijden, het best voorbehandeld wordt met waterbindende producten om het vocht in het vlees te houden. “Zuivere vleesstukjes zijn kwalitatief het best en het lekkerst, maar drogen meer uit bij langere warmhoudtijden”, ontdekte An. “Ook vlees onder een stolp plaatsen of afgesloten warmhoudbakken gebruiken, minimaliseert vochtverlies, waardoor het vlees mals en sappig blijft, zelfs na lang warmhouden.”
Puree verrijken
“Binnen het FoodCare-project hebben we ook gekeken hoe we bepaalde voeding konden verrijken met eiwitten”, vertelt An. “Voldoende eiwitinname is immers belangrijk voor spierbehoud en herstel bij ziekte, maar door verminderde eetlust slagen veel ouderen er niet meer in om voldoende te eten. In dit traject kozen we voor het verrijken van aardappelpuree, aangezien dat in vele keukens gemakkelijk te bereiden is en graag gegeten wordt. Via een stapsgewijze aanpak en een ‘design of experiments’ (DoE) konden we efficiënt optimale recepten voor eiwitverrijkte puree vinden. Een combinatie van wei- en collageeneiwit was het meest optimaal en ook de smaak en het uitzicht zaten goed. Deze aanpak kan nu ook gebruikt worden om andere maaltijdcomponenten of tussendoortjes te ontwikkelen.”
Het is nooit een goed idee om maaltijden lang warm te houden: groenten verminderen gradueel van kleur en vlees en vis worden minder sappig of krokant.”
Krokantheid
Nog iets wat de VIVES-collega’s tackelden in het FoodCare-project, was de krokantheid van de maaltijden. “De meeste grootkeukens hebben populaire gerechten zoals kroketjes, frietjes, fishsticks en gepaneerde producten van hun menu geschrapt, omdat het opwarmen van maaltijden nefast bleek voor de krokantheid”, aldus An.
“Wij vroegen ons af of het mogelijk was om tóch die perfecte crunch te behouden. We hebben daarom een objectieve meetmethode ontwikkeld om de krokantheid van producten te bepalen: we gebruiken daarvoor een ‘texture analyser’ en een microfoon die het krakende geluid opneemt als het voedingsproduct wordt doorgesneden met een speciaal mes. Elk geluid genereert een piek op de grafiek, en het aantal en de hoogte van die pieken zijn een maat voor de krokantheid. We gaan ons streven naar de ultieme crunch nu voortzetten in het vervolgproject ‘Krak’.”
‘Nutrition is therapy’
Eén van de partners die het Foodcare-project van dichtbij opvolgde, was het AZ Zeno in Knokke-Heist: “VIVES en ILVO vroegen ons op een bepaald moment voor de gebruikersgroep, omdat wij al langer heel erg bezig zijn met maaltijdkwaliteit”, vertelt cateringmanager Pieter De Smet.
“Wij koken 1200 maaltijden per dag onder het motto ‘nutrition is therapy’. De kern is dat onze maaltijden moeten bijdragen tot gezondheid en herstel. Ik denk dat wij een van de enige ziekenhuizen in Vlaanderen zijn die voeding als speerpunt in hun ‘mission statement’ hebben staan. We hebben dan ook met veel plezier deelgenomen aan de gebruikersgroep en VIVES is ook een aantal keer bij ons komen kijken hoe we dingen aanpakken. Wat zij hebben gedaan, is eigenlijk ons ‘buikgevoel’ op een wetenschappelijke manier geobjectiveerd, zodanig dat die kennis ook gemakkelijk kan geïmplementeerd worden in andere instellingen.”
“Ik hoop van harte dat ze een handboek van hun bevindingen maken, zodat het management perfect weet hoe de ideale keuken moet ingericht worden voor haar zorginstelling, met haar specifieke noden, populatie, ruimte en belevering. Je kan nog zo’n goede kok of ambitieuze diëtiste hebben, als je dat beleid niet wetenschappelijk kan onderbouwen en motiveren, krijg je dat er moeilijk door. Dit moet een leidraad worden voor beleids-
makers.”
Meer weten?
Kennis delen
Onderzoekers die ook les geven, praten met hun studenten meteen over hun ervaringen. Dat is een grote meerwaarde. Uit onderzoek halen de verschillende partijen voordeel: de bedrijven die op de eerste lijn staan tijdens het onderzoek, de hele sector, de studenten die de informatie uit eerste hand krijgen en de studenten die in latere jaren volgen en de cases in hun curriculum krijgen.
Nog spraakmakers?
Smaakt dit interview naar meer? Is je honger naar kennis niet te stillen? Wil je weten hoe andere onderzoekers en bedrijven hebben samengewerkt om innovatieve ideeën om te zetten naar impactvolle projecten?
IMPACT Welzijn & Zorg
Met deze uitgave willen de Vlaamse hogescholen graag een aantal projecten in de kijker zetten. Zo kom je het wat en hoe te weten, en ontdek je de impact van ons innoverend hoger onderwijs. Het is de bedoeling jou als lezer, te inspireren en te laten nadenken over hoe een hogeschool jouw organisatie of onderneming kan helpen om de volgende stap te nemen in jouw innovatieproces.
